Une recette technique au rendu haut de gamme
La Tartelette Abricot & Pistache, imaginée par le chef pâtissier Corentin Magnin (Chef France – Les vergers Boiron), est une recette pensée pour les professionnels de la restauration et des métiers de bouche. Sa structure multicouche associe maîtrise technique, textures contrastées et visuel élégant, idéal pour une offre à la carte ou une vitrine de pâtisserie haut de gamme.
Un dessert valorisant les purées 100 % fruits Les vergers Boiron
Cette recette met en valeur les purées de fruits sans sucres ajoutés Les vergers Boiron (abricot, citron), connues pour leur régularité, leur intensité aromatique et leur praticité en cuisine professionnelle. Elles garantissent une qualité constante, indépendamment des saisons, et renforcent l’identité gustative du dessert.
Une proposition idéale pour les restaurants, salons de thé et pâtisseries
La tartelette abricot & pistache s’intègre parfaitement dans une carte de desserts de restaurant gastronomique, un menu de pâtisserie boutique, ou une offre de room service premium. Elle peut également être revisitée en format entremets ou en verrine pour des cocktails ou buffets raffinés.
Ingrédients :
Pâte Sucrée
- 50g de Beurre
- 40g de Sucre glace
- 20g d'Œufs
- 100g de Farine
- 1g de Sel fin
Crème Amande Pistache
- 25g de Beurre
- 25g de Sucre
- 12,5g de Poudre d’amande
- 12,5g de Poudre de pistache
- 25g d'Œufs entiers
Crémeux Abricot
- 250g de Purée d’abricot Boiron
- 25g de Purée citron jaune Boiron
- 65g de Sucre
- 4g de Pectine NH
- 12g Amidon de maïs
- 35g Beurre
Mousse Légère Abricot
- 150g de Crémeux abricot
- 15g de Masse gélatine
- 120g de Crème montée
Confit Abricot
- 230g de Purée abricot Boiron
- 20g de Purée citron jaune Boiron
- 30g de Sucre
- 5g de Pectine NH
Glaçage Abricot
- 150g Purée abricot Boiron
- 25g Glucose
- 20g Sucre inverti
- 50g Sucre
- 5g Pectine Rapid Set
- 40g Masse gélatine
- 5g Solution acide citrique
Étapes de préparation :
Pâte Sucrée
- Crémer le beurre avec le sucre glace.
- Ajouter les œufs, puis incorporer la farine tamisée et le sel.
- Étaler la pâte au laminoir à 2,2 mm d’épaisseur.
- Réserver au frais pendant au moins 3 heures.
- Foncer les moules Tarte Ring Bloom Silikomart avec la pâte.
- Cuire à 170°C jusqu’à légère coloration.
- À mi-cuisson, pocher la crème d’amande pistache.
- Réserver les fonds de tarte cuits pour le montage final.
Crème Amande Pistache
- Crémer le beurre avec le sucre.
- Ajouter les poudres (amande et pistache), puis les œufs entiers.
- Émulsionner jusqu'à ce que la masse blanchisse.
- Débarrasser immédiatement en poche.
- Pocher 15 g de crème par fond de tarte à mi-cuisson, puis terminer la cuisson jusqu’à belle coloration.
- Réserver pour le montage.
Mousse Légère Abricot
- Réchauffer la moitié du crémeux pour y faire fondre la gélatine.
- Ajouter le reste de crémeux, puis incorporer délicatement la crème montée.
- Pocher dans les moules Tarte Ring Classic Silikomart.
- Surgeler.
Confit Abricot
- Chauffer les purées dans une casserole.
- Mélanger les poudres, puis les verser sur la purée chaude.
- Cuire à ébullition pendant 2 minutes.
- Réserver au frais pour le montage.
Glaçage Abricot
- Chauffer la purée avec le glucose et le sucre inverti.
- Mélanger le sucre avec la pectine Rapid Set, puis ajouter au mélange chaud.
- Porter à ébullition.
- Incorporer la masse gélatine, puis la solution acide citrique.
- Mixer et réserver pour utilisation lors du montage.
Montage final
- Mixer le confit d’abricot pour obtenir une texture lisse et homogène.
- Pocher le confit dans les fonds de tarte déjà garnis de crémeux abricot.
- Remplir jusqu’au bord des fonds de tarte, puis lisser soigneusement la surface à l’aide d’une palette coudée.
- Glacer les inserts de mousse abricot avec le glaçage abricot bien lisse et brillant.
- Déposer la mousse glacée délicatement au centre de chaque tartelette.
- Décorer selon vos envies : par exemple avec un éclat de pistache, une demi-pistache verte ou une fine feuille d’or pour une finition élégante.
