Parfait glacé au kombu, caramel miso et tuile au sésame : la recette pro sans turbine à glace
Le parfait glacé au kombu associe une base Debic Parfait infusée 24 heures sous vide avec 20 g d’algue kombu, un caramel au miso, des tuiles dentelle au sésame et des cubes de brownie. Signé par l’équipe culinaire Debic, ce dessert japonais se prépare sans turbine à glace, se congèle en pot à l’avance et se dresse en quelques secondes au coup de feu.
Pourquoi un parfait glacé au kombu sur une carte de desserts
Le parfait glacé offre un dessert glacé gastronomique fait maison, sans investir dans une turbine.
- Zéro turbine : la base se fouette, s’aromatise et part au congélateur.
- Mise en place : les pots se congèlent la veille, le service se limite au nappage.
- Signature umami : kombu et miso renouvellent le duo caramel-chocolat.
- Vente à emporter : pot fermé, tuile à part pour rester croquante.
Les produits Debic utilisés dans cette recette
Le Debic Parfait est une base prête à l’emploi pour parfaits glacés et mousses, élaborée à base de crème. Il se monte au batteur, peut doubler de volume et accepte jusqu’à 20 % d’aromatisation, ici une infusion de kombu. Bouteille de 1 litre, utilisable 4 jours après ouverture à +7 °C maximum : assez pour les 24 heures d’infusion. Décongelé, le parfait ne fond pas et se sert aussi en mousse.
La Debic Crème 35 %, non sucrée, se cuisine comme elle se fouette. Elle lie le caramel en une sauce nappante et régulière.
Le beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic (20 % de beurre clarifié, huiles de tournesol et de colza) apporte le goût du beurre à la tuile dentelle, en bouteille graduée facile à doser.
Ingrédients :
Parfait
- 1L Parfait Debic
- 20g d'algue kombu
- 75g dés de brownies
Caramel miso
- 250g sucre
- 125ml sauce mirin
- 125ml sake
- 150ml Crème Tenue & Foisonnement 35% Debic
- 250g miso
Biscuit sésame
- 100g Cuire & Rôtir Debic
- 55g farine
- 80g jus de calamansi
- 20g graines de sésame grillées
- 160g sucre glace
Décor
- 150g brownies
Étapes de préparation :
Parfait
- Mettre le parfait avec le kombu sous vide et laisser infuser au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Passer le parfait à travers un tamis fin et battre jusqu’à ce qu’il soit léger et aéré. Ajouter un peu de caramel miso et des dés de brownies.
- Verser le parfait dans des tasses et congeler.
Caramel miso
- Pour le caramel, faire bouillir le sucre avec le saké et la sauce mirin jusqu’à ce qu’il caramélise.
- Déglacer avec la crème et réduire en sauce. Ajouter le miso, remuer jusqu’à consistance lisse et laisser refroidir.
Biscuit
- Mélanger tous les ingrédients et étaler sur une plaque de cuisson en silicone.
- Cuire au four à 150°C.
- Briser en morceaux et conserver dans un récipient bien fermé.
Dressage
- Garnir le parfait de sauce caramel, de biscuit sésame et de morceaux de brownies au chocolat.
