La ballotine de poulet farcie aux escargots se prépare à partir d’un filet de poulet ouvert en deux, garni d’escargots et de beurre maître d’hôtel, roulé serré dans un film puis poché 30 minutes au bain-marie avant une coloration à la poêle. Signée par l’équipe gastronomique Galliance, cette recette simple pour 4 couverts transforme un filet calibré d’origine France en plat de brasserie.
Pourquoi la ballotine de poulet a sa place sur une carte professionnelle
Le filet de poulet est un pilier des cartes, mais rarement le plat que l’on remarque. Roulé en ballotine, il change de statut : une tranche ronde et nette, une farce visible à la coupe, une assiette qui se vend comme un plat de chef.
- Production anticipée : les ballotines se farcissent, se roulent et se pochent en mise en place ; seule la coloration se fait au coup de feu.
- Cuisson douce : le film retient le beurre et les sucs, la chair reste moelleuse.
- Portionnage précis : une ballotine par couvert, coupée en deux au dressage pour montrer la farce.
- Coût matière maîtrisé : 25 g d’escargots par couvert suffisent à signer le plat.
Le produit Gastronome Professionnels utilisé dans cette recette
Notre partenaire Gastronome Professionnels est la marque dédiée aux professionnels de Galliance, le pôle volaille de la coopérative Terrena, pour la restauration commerciale, collective et rapide.
Les filets de poulet portionnés Gastronome Professionnels sont issus de poulet origine France. Leur forme anatomique et leur texture sont préservées. Ils sont livrés frais, sous vide par 10 pièces, en quatre calibres : 80/100 g, 100/120 g, 120/140 g et 140/160 g. Pour une ballotine farcie, les calibres 120/140 g et 140/160 g offrent assez de surface pour ouvrir le filet et le rouler sans déchirer la chair.
La recette utilise la gamme La Nouvelle Agriculture, démarche initiée en 2008 par des agriculteurs de la coopérative Terrena et devenue marque en 2017, qui présente ses éleveurs nommément. Un argument de traçabilité à faire valoir en salle comme auprès des acheteurs.
Ingrédients :
- 4 suprêmes de poulet Gastronome Professionnels La Nouvelle Agriculture
- 100g d'escargots décortiqués
- Beurre maître d'hôtel (beurre ail persil citron)
- Garniture de légumes nouveaux : Pommes de terre, petits pois et oignons
Étapes de préparation :
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Ouvrir le suprême de poulet en deux, farcir avec les escargots, le beurre maitre d'hôtel, saler poivrer.
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Rouler en ballotin et fermer avec un film alimentaire
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Cuire au bain marie 30 min à légère ébullition
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Sortir les ballotins du film et les faire saisir pour coloration à la poêle avec beurre ou huile d'olive
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Les couper en deux et servir avec les légumes
