Bavarois au chocolat et mousse mascarpone : la recette pro El’Jula pour 10 couverts
Le bavarois au chocolat El’Jula superpose une mousse vanille à la Debic Crème Plus Mascarpone, une mousse au chocolat noir Manjari allégée à la Debic Crème 40 % et un croustillant praliné. Posé sur une dacquoise avec un crumble cacao et un gel passion, ce dessert à l’assiette pour 10 couverts se produit entièrement en amont du service.
Pourquoi le bavarois au chocolat a sa place sur une carte de desserts
Entremets moulé, le bavarois coche les cases du pâtissier de restaurant :
- Production anticipée : moulés et congelés la veille, les bavarois se démoulent à la demande.
- Portion calibrée : l’empreinte silicone fixe le grammage et le coût portion.
- Textures contrastées : crémeux, croquant, sablé et acidulé dans une seule assiette.
Les produits Debic utilisés dans cette recette
La Debic Crème Plus Mascarpone associe crème à 35 % de matière grasse et mascarpone (40 % du produit), prête à l’emploi. Elle supprime l’étape du mascarpone détendu à la crème, source fréquente de grainage : elle ne tranche pas et garde un foisonnement constant. Bouteille de 1 litre, à +7 °C maximum, 4 jours après ouverture.
La Debic Crème 40 %, non sucrée, se fouette et se cuisine. Sa tenue parfaite donne à la mousse au chocolat volume et stabilité au démoulage.
Les conseils du chef pour la production
- Tenir les 38 °C : plus chaude, la base fait retomber la crème montée ; plus froide, la gélatine prend et la mousse grumelle.
- Pulvériser à cœur congelé : le choc thermique fige la masse de cacao en effet velours.
- Décongeler au réfrigérateur avant l’envoi : servi trop froid, le bavarois masque ses arômes.
Ingrédients :
Mousse de mascarpone à la vanille
- 100 g de jaunes d'œufs
- 140 g de blancs d'œufs
- 3 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 600g de crème plus mascarpone Debic
- 150 g de sucre
Mousse au chocolat Manjari
- 200 g de lait entier
- 2 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 75 g de chocolat Manjari
- 500ml de crème 35% Debic
- 25 g de poudre de cacao
Crumble au cacao
- 40 g de poudre de cacao
- 80 g de farine
- 80 g de beurre d’incorporation Debic
- 80 g de sucre roux
- 2 g de fleur de sel
Gelée de fruits de la passion
- 50 g de sucre
- 9 g de pectine NH
Croquant aux noix
- 50 g de chocolat Jivara
- 375 g de praliné aux noisettes
- 50 g de noisettes moulues
- 50 g de pignons de pin
- 50 g de cacahuètes
- 40 g de grué de cacao
- 50 g de feuilletine
Décoration
- 10 rondelles de biscuit dacquoise
Étapes de préparation :
Mousse de mascarpone à la vanille
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Préparer un ruban avec le jaune d'œuf, la moitié du sucre et la pulpe de la gousse de vanille.
- Fouetter la Crème Plus Mascarpone Debic jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré.
- Faire fondre la gélatine pressée et l'ajouter au ruban.
- Battre les blancs d'œufs avec le reste du sucre pour obtenir une meringue.
- Mélanger la meringue avec le mélange de jaunes d'œufs.
- Incorporer ensuite la crème de mascarpone fouettée.
Mousse au chocolat Manjari
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire une crème anglaise avec le lait, le jaune d'œuf, le sucre et le cacao en poudre.
- Verser sur le chocolat et la gélatine pressée.
- Laisser refroidir à 38°C et mélanger avec la Crème 35% Debic légèrement fouettée.
Crumble au cacao
- Mélanger tous les ingrédients et faire cuire en trois lots pendant 8 minutes dans un four à 180°C.
- Remuer bien pendant la cuisson.
- Laisser refroidir.
Gelée de fruits de la passion
- Faire bouillir le jus de fruit de la passion.
- Mélanger la pectine avec le sucre.
- L'ajouter au jus de fruit de la passion et laisser refroidir.
- Mélanger et mettre dans un flacon compressible.
Croquant aux noix
- Hacher finement toutes les noix.
- Les ajouter au chocolat fondu et au praliné.
- Mélanger bien.
Dressage
- Remplir à moitié un moule en silicone avec la mousse au mascarpone, puis remplir avec la mousse au chocolat.
- Terminer avec le croquant aux noix.
- Laisser durcir au congélateur.
- Retirer le bavarois du moule.
- Vaporiser de la pâte de cacao.
- Disposer les bavarois sur un rond de biscuit dacquoise.
- Placer le bavarois au centre de l'assiette.
- Disposer à côté de petites boules de gelée de fruits de la passion.
- Déposer le crumble au cacao à côté du bavarois.
- Terminer avec les feuilles de cresson.
