Dessert de pomme pudding et glace à la cannelle

Pudding

1. Mélanger le lait, le jaune, le sucre et les épices.
2. Déchirer le pain et le croissant en petits morceaux et les ajouter au mélange de lait.
3. Laisser tremper pendant quelques heures.
4. Tapisser le moule de cuisson de papier d’aluminium et transférer le mélange dans la boîte.
5. Presser.
6. Envelopper soigneusement le moule de cuisson avec du papier d’aluminium pour vous assurer qu’aucune humidité ne peut y pénétrer.
7. Cuire le pudding dans un cuiseur à vapeur pendant 1,5 heure, à 85°C avec 100% de vapeur.
8. Laisser le pudding refroidir et conserver au réfrigérateur. Couper en barres.
9. Saupoudrer le pudding d’un peu de sucre et faire dorer juste avant de servir.

Glace a la cannelle

1. Passer à travers un tamis fin et porter ce mélange, avec les jaunes d’œufs et le sucre à 85°C.
2. Ajouter le dextrose et le super neutrose et faire fondre la gélatine imbibée.
3. Transférer dans les bocaux Pacojet et placer au congélateur.
4. Baratter la crème glacée 'à la minute' dans le Pacojet.

Crumble

1. Incorporer le sucre et le lait en poudre.

Biscuit 5 épices

1. Ajouter la farine et les herbes à 5 épices et bien mélanger pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.
2. Étaler la pâte à tuiles sur un moule de votre choix et cuire au four pendant 8 minutes à 160°C (jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée).

Crème de cannelle

1. Tamisez le bâton de cannelle et mélanger le sucre.
2. Battre la crème Plus Mascarpone Debic jusqu’à ce qu’elle soit légère et aérée et transférer dans une poche à douille avec une buse lisse.

Panna cotta

1. Chauffer la crème Plus Mascarpone Debic avec le lait et le sucre jusqu’à ébullition.
2. Presser bien les feuilles de gélatine et les laisser fondre dans le mélange de crème.
3. Passer à travers un tamis en entonnoir et diviser entre les moules en silicone.
4. Laisser reposer au réfrigérateur puis durcir au congélateur.
5. Retirer la panna cotta du moule et laisser décongeler doucement sur la plaque

Bouillon de pomme

1. Laisser infuser pendant plusieurs heures.
2. Ensuite, passer à travers un tamis fin.

Compote de pomme

1. Caraméliser le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un joli caramel brun et ajouter le beurre.
2. Mélanger les pommes et ajouter les brins de romarin attachés ensemble.
3. Verser le jus de pomme sur le dessus et porter à ébullition.
4. Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes soient complètement cuites et aient une belle couleur brune.
5. Retirer le romarin et mélanger finement la compote avec le mélangeur.

Vinaigrette de calvados

1. Assurez-vous que la vinaigrette soit tiède.

Dressage

1. Disposer le pudding au pain sur une petite assiette.
2. Mettre de la crème à la cannelle sur le dessus et disposer les biscuits tuile 5 épices à côté.
3. Verser un peu de crumble à côté du pudding et placer une quenelle de crème glacée à la cannelle sur le dessus.
4. Sur une autre assiette, habiller la panna cotta en l’entourant du bouillon de pommes et de la vinaigrette au calvados.
5. Verser un peu de compote de pommes sur la panna cotta.
6. Terminer avec les feuilles de fleur de pommier.