Tartelette fraise, pêche blanche et menthe : la recette pro signée Debic
La tartelette fraise, pêche blanche et menthe associe un fond sablé de 8 cm, une frangipane au citron vert, une mousse fraise et une crème de pêche blanche au mascarpone. Signée Dré Eversteijn, chef pour Debic, elle cuit 15 puis 25 minutes à 150 °C et repose sur deux produits Debic.
Pourquoi la tartelette fraise a sa place sur une carte de desserts
La tartelette fraise individuelle se vend en vitrine comme à l’assiette : fraise acidulée, pêche blanche douce, menthe fraîche.
- Un goût constant toute l’année : les purées de fruits s’affranchissent de la saison.
- Une production anticipée : fonds, frangipane et crème de pêche se préparent avant le service.
- Une portion calibrée : le cercle de 8 cm fixe le coût portion.
Les produits Debic utilisés dans cette recette
Le Beurre Croissant Debic (82 % de matière grasse) est fabriqué exclusivement à partir de crème fraîche. Son point de fusion de 34 à 36 °C et sa plasticité gardent la pâte sablée ferme au laminage à 2 mm, sans déshuilage.
La Crème 35 % Tenue et Foisonnement Debic entre dans trois préparations. Son foisonnement de 170 %, 20 % de plus qu’une crème classique, donne 2,7 litres de crème fouettée par litre. Elle tient sans s’affaisser et supporte l’acidité des fruits. Conservation à +7 °C maximum, 4 jours après ouverture.
Ingrédients :
Pâte sablée
- 382 g beurre croissant Debic
- 361 g sucre glace
- 4 g sel
- 110 g poudre d'amandes
- 211 g œuf
- 722 g farine
- 209 g fécule de pomme de terre
Crème de pêche blanche
- 200 g Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic
- 200 g purée de pêches blanches
- 1 gousse vanille, Madagascar
- 60 g sucre
- 24 g masse de gélatine (1:5)
- 150 g mascarpone
Frangipane au citron vert
- 166 g Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic
- 330 g pâte d'amande
- 183 g farine
- 1 zeste de citron vert
Mousse à la fraise
- 300 g purée de fraises
- 78 g sucre (2)
- 42 g masse de gélatine
- 380 g Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic
Étapes de préparation :
Pâte sablée
- Mélangez le beurre croissant Debic, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes.
- Ajoutez les œufs puis la farine tamisée et la fécule de pomme de terre.
- Enveloppez la pâte et mettez-la au réfrigérateur.
- Laminez à 2 mm, puis réalisez à l'aide d'un moule une forme ronde de 8 cm de diamètre.
- Faites cuire au four à 150°C pendant 15 minutes.
Crème de pêche blanche
- Faites chauffer 1/4 de la crème, la purée de pêches blanches, la vanille et le sucre.
- Dissoudre la masse de gélatine dans le mélange.
- Ajoutez le reste de la crème et le mascarpone.
- Mélangez avec un mixeur manuel et passez au tamis fin.
- Laissez refroidir.
Frangipane au citron vert
- Mélangez le beurre mou avec la pâte d'amandes.
- Ajoutez les œufs un par un et mélangez avec la farine et le zeste de citron vert.
Mousse à la fraise
- Chauffez 1/3 de la purée avec le sucre.
- Ajoutez la masse de gélatine pour la dissoudre, puis le reste de la purée.
- Laissez refroidir jusqu'à 35°C.
- Incorporez la crème fouettée.
Dressage
- Remplissez les tartelettes d'une couche de frangipane au citron vert et faites cuire au four pendant 25 minutes à 150°C.
- Laissez refroidir et remplissez jusqu'aux bords avec la mousse aux fraises.
- Fouettez la crème pêche blanche vanille et déposez-en un peu sur les tartelettes.
Finition
- Décorez avec des feuilles de menthe, des framboises fraîches et des décorations en chocolat.
