Gratin de poireaux au cheddar : la recette pro pour 100 couverts
La gratinée de poireaux au cheddar se prépare pour 100 couverts avec 12,5 kg de poireaux à la crème surgelés d’aucy Foodservice, nappés d’une sauce au cheddar sans béchamel : 2,5 kg de cheddar mixés avec 2 litres de crème bouillante. Le gratin de poireaux passe ensuite 15 minutes à 180 °C. Une recette simple signée par le chef d’aucy Foodservice, pensée pour la restauration collective comme commerciale.
Pourquoi le gratin de poireaux au cheddar a sa place sur vos menus
Le cheddar fait changer de registre un classique d’hiver : note lactée légèrement acidulée, couleur orangée qui se remarque au self comme à l’assiette. L’intérêt est aussi opérationnel.
- Zéro épluchage : pas de poireaux à laver ni à émincer, la fondue arrive prête en sachet.
- Une sauce sans roux : ni farine à cuire ni béchamel qui accroche, la liaison se fait au mixeur.
- Un coût portion lisible : 125 g de poireaux à la crème, 25 g de cheddar et 20 ml de crème par couvert.
- Un plat sans viande : servi en accompagnement ou en plat principal, il se prête au menu végétarien hebdomadaire de la restauration scolaire.
Le produit d’aucy Foodservice utilisé dans cette recette
Notre partenaire d’aucy Foodservice, devenu Eureden Foodservice en 2024, réunit les marques d’aucy, Paysan Breton et Cocotine de la coopérative bretonne Eureden, au service de la restauration hors domicile (RHD). Paysan Breton, marque créée en 1969 dans le Finistère, s’appuie sur 1 300 agriculteurs coopérateurs.
Les poireaux cuisinés à la crème EXPRESS de la recette sont aujourd’hui référencés sous le nom Poireaux à la crème en portions Paysan Breton. Ce mélange de poireaux émincés et de crème fraîche est surgelé en portions et conditionné en sachet de 2,5 kg, pour 16 à 25 parts selon l’usage. Classé Nutri-Score B, il s’utilise en accompagnement, en gratin de poireaux ou en tarte : les portions se déposent alors directement sur le fond, sans décongélation préalable.
En portions, le produit se dose sans gaspillage : on sort la quantité utile et on referme le sachet. Les 12,5 kg de la recette font cinq sachets, soit 20 couverts par sachet.
Ingrédients :
- Poireaux à la crème en portions Paysan Breton
- 2,5kg de Cheddar
- 2L de crème liquide
- Quelques épices au choix
Étapes de préparation :
La sauce au cheddar
- Porter la crème liquide à ébullition.
- Couper le cheddar en cubes et les placer dans le bol du mixeur.
- Verser la crème bouillante sur le fromage, puis mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. Assaisonner avec les épices choisies.
Le montage et la cuisson
- Déposer un lit de poireaux à la crème dans les bacs gastro, puis napper de sauce au cheddar.
- Enfourner 15 minutes à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à coloration du dessus.
Les conseils du chef pour le service
- Mixer par lots : la recette donne environ 4,5 kg de sauce au cheddar. Travaillez en plusieurs fournées, avec des cubes réguliers et une crème toujours bouillante : le fromage fond au même rythme, sans grains.
- Signer avec l'épice : muscade, piment d'Espelette ou paprika fumé personnalisent le gratin.
- Contrôler à la sonde : en liaison chaude, le gratin de poireaux se maintient au-dessus de 63 °C jusqu'au service.
